Lebkuchen, Wachsstöckerl usw.

Vom Doppelhandwerk der Lebzelter und Wachszieher.

Walter Poganietz am 2. Dezember 2015

Wenn im Advent Honiglebkuchen und Bienenwachskerzen ihren feinen Duft in der Wohnung verströmen, so weiß kaum jemand, dass diese bis zum 19. Jahrhundert noch hoch geschätzte, teure Dinge waren.


Walter Poganietz, Kulturpreisträger der Stadt Kitzingen, erzählte über das Handwerk der Lebzelter und Wachszieher, die solche Kostbarkeiten herstellten. In seinem fesselnden Vortrag ging er ausführlich auf diesen wichtigen Doppelberuf ein, den es heute nicht mehr gibt.

Wachsstöckerl waren für die dunkle Jahreszeit dringend notwendig. Ging man in der Adventszeit in die Frühmesse, Rorateamt genannt, so war die Kirche noch stockdunkel, da es kein elektrisches Licht gab. Also legte man in sein Gebetbuch ein flaches Wachsstöckerl ein und konnte damit dann seinen Platz im Gottesdienst beleuchten. Ganz behutsam ging man damit um, denn Bienenwachs war kostbar. Ebenso teuer war Honig, der früher statt Zucker verwendet wurde. Honig diente bis in das 18. Jahrhundert zum Süßen. Als der Zucker aus Zuckerrohr per Schiff nach Europa kam, versorgten die Zuckerbäcker die Adeligen und Könige mit Naschwerk.
Honig als Süßmittel besitzt uralte Tradition. Bei den Römern stellten Süßbäcker Honiggebäck als Opfergabe für die Götter her.
 
Wachsstöckerl  
 
Das altnordische Julbrot wurde zur Wintersonnwende gebacken. Der Grundteig bestand aus Honig, Mehl und Pottasche. Als in Europa sich die Klöster ansiedelten, mussten die Bauern einen Tribut leisten. Sie lieferten u.a. Honig und Wachs. Bienenstöcke, wie sie heute aufgestellt werden, gab es nicht. Der Imker schlug im Wald in den oberen Stamm eines Baumes eine Höhle. Wenn die Bienen die Höhle mit ihren Waben gefüllt hatten, holte er „die Beute“ herunter.
 Altnordisches Julbrot  

Das war eine gefährliche Arbeit. Es drohte ein Absturz, und der Wald war voller honiggieriger Bären. Deswegen war immer eine bewaffnete Wache dabei, die auch die Räuber in Schach hielt. Der Bienenstock musste bei der Ausbeutung völlig zerstört werden, denn die mit Honig gefüllten Waben wurden herausgebrochen. Honigschleudern gibt es erst seit Beginn des 19. Jahrhunderts.
Gewürze kamen hauptsächlich mit Schiffen aus dem „Morgenland“. In Amsterdam wurden die mit kostbaren Spezereien gefüllten Säcke ausgeladen und auf der „via regia“, auf dem Landweg, über Köln, Kitzingen und Nürnberg nach Wien gebracht. Nürnberg war wegen der umliegenden Wälder schon die „Honigstadt“, wurde „Gewürzstadt“ und deswegen eine reiche Stadt. Nürnberg rühmt sich als die „Lebkuchenstadt“, denn dort sind schon seit dem hohen Mittelalter Lebkuchen nach Geheimrezepten gebacken worden. Der Gewürzverbrauch pro Kopf war hundertmal höher als heute. Gehandelt wurde mit Gewürznelken, Muskatnüssen, Ingwer und natürlich mit Pfeffer, der allen Gewürzen den Namen „Pfeffer“ gab. Daher kommen die Redewendungen „Pfeffersack“, oder „Geh‘ hin, wo der Pfeffer wächst“. Die Gewürzhändler waren sehr reich und bewohnten stattliche Häuser.

Lebküchner 1520 Nürnberger gemandelte Lebkuchen

Herr Poganietz hat sich Gedanken gemacht, woher der Name „Lebkuchen“ kommt. Die Abstammung von „Lebenskuchen“ hält er für unwahrscheinlich, er plädiert für „Leckkuchen“ als Ausgangswort.
Ursprünglich buk der Lebküchner Honiglebkuchen auf einem großen Blech und schnitt sie dann in rechteckige Stücke. Runde Formen gab es nicht. Der Lebzelter stellte nur kleine Lebkuchen her. Die Formen des Honiggebäcks wurden immer aufwendiger, als der Teig mit Holzmodel bearbeitet wurde. Beliebte Motive waren in Dachau „Maria Stern“(nach den Sterneiern in Taxa bei Odelzhausen) und der Hl. Nikolaus.
Die Holzmodel wurden in der Familie weitergegeben, und so konnte Herr Poganietz ein großes Exemplar von der Konditorei seiner Eltern in Kitzingen herzeigen. Für den bekannten fränkischen Sauerbraten benötigt man übrigens alte, trockene Lebkuchen, die „Rimpfelkuchen“.
Dann ging der Referent mit einem Bild von Hermann Stockmann auf die Ortsgeschichte von Dachau ein. Die kolorierte Zeichnung des Dachauer Künstlers zeigt den Christkindlmarkt, der vor dem Rathaus, vor der Polizei und vor dem Anwesen des Lebzelters und Wachsziehers Johann Altherr abgehalten wurde. Dieser war der letzte Lebzelter in Dachau, er starb 1947. Sein Handwerk war wegen der Verwendung des billigen Rübenzuckers bereits überflüssig. Auch gibt es keine Geschäftsunterlagen mehr.


Altherr`sche  Lebzelter- und Wachszieherei in Dachau um 1910 (erstes Haus von Rechts)
 
Aber das prächtige Haus, das für den Rathausneubau saniert und umgebaut wurde, lässt auf ein einstmals florierendes Geschäft schließen. Sicherlich kauften die Leute dort Lebzelten, Zuckerwerk, Honig, Wachs (für die Strohmatratzen), Gewürze und Spezereien. Auch dürfte man Honigwein, genannt Met, ausgeschenkt haben. Altherr war im ganzen Umkreis der einzige Händler für diese Spezialitäten. In Fürstenfeldbruck waren es die Brüder Brameshuber. Die Wachszieher und Künstler waren vor dem ersten Weltkrieg in ganz Europa bekannt. Ihre Wachswaren lieferten sie bis London. Sie führten dazu eine feine Konditorei mit einem Café, und ihre Konditorkunst war berühmt. Unter den vielen interessierten Zuhörern gab es etliche, die „den Brameshuber“ von früher noch kannten. Denn der war eine Institution, und dort kehrten die Dachauer besonders gerne ein. Auch an das Altherrhaus konnten sich viele im Publikum erinnern, als Kinder naschten sie dort Zuckerwerk, aber das war damals schon Industriefabrikation.

Hermann Stockmann hatte auch mit Lebkuchen zu tun. Für die in ganz Deutschland verbreiteten Münchner „Künstlerlebkuchen“ gestaltete er Vorlagen, oft mit Märchenmotiven, für die Bilder auf den Lebkuchen.
Herr Poganietz hätte noch viel Interessantes erzählen können. Er las zum Abschluss einen stimmungsvollen Text von Carl Thiemann über den alten Dachauer Christkindlmarkt vor, der noch ein echter Adventsmarkt war.
Am Ende der Veranstaltung kosteten die begeisterten Zuhörer vom süßen Honigwein, einem Gebräu aus Honig, Wasser und Hefe.
 
   Vorlage von Hermann Stockman
Ursula Koch